header slider

Kunnen vitamines uit fruit verdwijnen?

Beter/eten

Over de invloed van voeding op onze gezondheid

Een appel dun schillen, want de vitamines zitten vlak onder de schil. Sinaasappelsap meteen opdrinken, want de vitamines verdwijnen waar je bij staat. Zijn dat gewoon staaltjes van ouderlijke zuinigheid en bemoeizucht of deugen die adviezen? Kunnen vitamines vervliegen of worden weg geschild?

In de schil van fruit zitten inderdaad veel vitamines en mineralen, maar die zitten ook volop in de rest van de vrucht, zegt Peter Hollman, wetenschappelijk onderzoeker bij de afdeling humane voeding van Wageningen Universiteit. Ter illustratie: de voedingswaarden van een grote appel, te vinden op de website van het Amerikaanse ministerie van Landbouw. Met schil bevat de appel 10,3 milligram vitamine C, 13 milligram calcium, 11 milligram magnesium en 239 milligram potassium.

Met het schilmesje verwijder je nog geen 20 procent van al die voedingstoffen. Zo verdwijnt 1,7 milligram vitamine C in het schilmandje en 2 milligram calcium en magnesium. Geen ramp dus, er blijft genoeg over.

Flavonoïden

© Valentina Vos

Er zijn twee uitzonderingen, zegt Hollman. De schil bevat veel vezels, van groot belang voor de spijsvertering. Als diezelfde grote appel wordt geschild, dan halveert de hoeveelheid voedingsvezel opeens van 5,4 gram naar 2,8 gram.

Hetzelfde geldt voor flavonoïden, stoffen die een rol spelen bij de preventie van hart- en vaatziekten en type 2 diabetes.

Ook die zitten voornamelijk in de schil, omdat ze het fruit beschermen. Flavonoïden fungeren als zonnebrand voor de vrucht, legt Hollman uit, doordat ze het ultraviolette licht absorberen. Ze behoeden ook tegen vraat, omdat insecten de stoffen meestal slecht verdragen.

Het is, kortom, niet een kwestie van dik of dun schillen, het is beter om helemaal niet te schillen. Maar de bestrijdingsmiddelen dan? Daarvan kunnen inderdaad resten op groenten en fruit zitten, aldus het Voedingscentrum, maar de risico’s daarvan zijn nihil. Bovendien schil je die middelen vaak niet weg, want ze trekken nogal eens dwars door de schil heen.

Wegvliegen?

Vitamines mogen zich dan niet laten weg schillen, uit een glas vers geperst sinaasappelsap kunnen ze wel degelijk verdwijnen. Vliegen doen ze niet, verduidelijkt Hollman, de vitamine zelf gaat niet verloren, maar de werkzaamheid ervan kan verminderen of helemaal tenietgaan. Zodra de celwanden van een citrusvrucht door snijden of persen worden beschadigd, komt vitamine C (ascorbinezuur) in contact met zuurstof uit de lucht en dat brengt oxidatie op gang. Daardoor verliest de vitamine langzaam zijn beschermende werking.

Erg snel gaat dat trouwens niet. Hollman: ‘Als je vers geperst sinaasappelsap laat staan bij een temperatuur van 20 graden, heb je na een dag of zes nog altijd de helft van de vitamine C over. In de koelkast (bij 4 graden) duurt het zo’n twee weken voordat de helft verdwenen is.’ De cijfers, zegt hij erbij, zijn afkomstig uit een onderzoek met gepasteuriseerd, lang houdbaar sap. Bij vers geperste jus zal de afbraak wat sneller gaan.

Kan een glas sinaasappelsap best even blijven staan, met een smoothie van sinaasappel en meloen moet je niet al te lang wachten. Doordat de meloen in de blender wordt vermalen, komt een enzym vrij en dat versnelt de oxidatie van de vitamine C enorm, aldus Hollman.

Conclusie: appels wassen en niet schillen en je glas verse jus meteen opdrinken. Ouders hebben toch een beetje gelijk.

Facebook